cuvage

cuvage

cuvage [ kyvaʒ ] n. m.
XIIIe; de cuver
Séjour et fermentation du moût de raisin dans les cuves. vinification. Foulage, cuvage et pressurage. — On dit aussi CUVAISON n. f. , 1842 .

cuvage nom masculin ou cuvaison nom féminin Fermentation dans une cuve du raisin destiné au vin rouge. (Le raisin est foulé après la récolte puis introduit dans la cuve, où il reste de 1 à 10 jours. Pendant cette période, tout ou partie du sucre se transforme en alcool.) En cidrerie, séjour dans la cuve de la pulpe de pomme râpée avant de la presser.

⇒CUVAGE, subst. masc.
VITIC. Opération par laquelle on met en cuves les raisins ou les fruits écrasés afin de les faire fermenter; p. ext., période de fermentation du moût. Cuvage des raisins, du cidre, du poiré :
Le vin blanc diffère encore du vin rouge parce qu'il ne renferme que peu de tanin et qu'il est exempt des huiles essentielles à odeur désagréable, que le cuvage fait passer dans les vins rouges en agissant sur les pellicules.
MACAIGNE, Précis d'hyg., 1911, p. 259.
P. méton., vx. Ensemble des cuves d'un domaine; local où elles sont installées (cf. FÉN. 1970; v. également cuvier).
Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. 1878 et 1932. Étymol. et Hist. 1. XIIIe s. cuvaige « endroit où l'on met les cuves » (Cart. de Lagny, f° 106 v° ds DU CANGE, p. 685a); 2. 1803 « action de cuver le vin » (WAILLY Vocab.). 1 dér. de cuve; 2 dér. de cuver; suff. -age.

cuvage [kyvaʒ] n. m. ou cuvaison [kyvɛzɔ̃] n. f.
ÉTYM. XIIIe, cuvage; cuvaison, 1843; de cuver (cf. cuvaige, XIIe); de cuve.
Techn. (viticulture).
1 Séjour et fermentation du moût de raisin dans les cuves. Vinification; cuver. || Claie pour immerger le marc pendant le cuvage.
1 Le cuvage est une des phases les plus importantes dans la fabrication des vins rouges; pour les vins blancs, le moût est immédiatement extrait par pression, et il fermente isolément.
Pendant le cuvage, les rafles, les pellicules et les pépins des grains de raisin macèrent dans le moût en lui abandonnant les principes immédiats solubles qu'ils renferment.
Omnium agricole, Cuvage.
En cidrerie, Séjour de la pulpe de pomme en cuve avant le pressage.
2 Par métonymie. Ensemble de cuves, de tonneaux; lieu (cave, hangar…) où ils se trouvent.
2 Pendant que Gaspard était chez Artona, Madozet entrait dans son cuvage, où depuis quelque temps, il faisait des séances tellement longues, qu'elles avaient éveillé l'attention du quartier Saint-Antoine.
Il n'est pas rare de voir les Auvergnats s'attabler dans les caves et s'y réunir pour jouir ensemble de la douce atmosphère du sous-sol et aussi, parfois, pour échapper à des recherches matrimoniales qui viennent trop souvent troubler le doux tête-à-tête des amis de tonneau (…) Le cuvage de M. Madozet prenait jour sur l'impasse (…)
Louise Michel, la Misère, t. I, p. 190-191.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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